诺邓火腿因舌尖上中国而闻名，但腌制它的井盐因缺碘已不再食用

苦行僧

在大理云龙县坐落着自唐代南诏时期遗留下来的白族古村——诺邓。也许正是因为“太极锁水”的庇护，在经历了1000多年时光的洗礼之后，诺邓依然保留着先祖们留下的名字、语言、建筑和习俗。



诺邓河和澜沧江之流沘江交汇处，绕了一个“S”型的大湾子，形成了类似道教“太极图”的奇妙天然景观。古人称之为“太极锁水”。“天然太极图”既是自然地貌奇观，又结合道教文化，自然巧合，极为罕见。



“诺邓”一词是白语的译音，意思是“有老虎的山坡”，它在古代可是个了不得的地方。公元864年左右樊绰在《蛮书》中写道：“剑川有细诺邓井”。这表明诺邓在古代就以盐闻名于世了。



因为盐，诺邓在历史上对中央财政的贡献较大，民国3年至13年间的庚子赔款就是由诺邓的井盐税抵交的。直到上个世纪70年代，它还是滇西的商业重镇。



诺邓过去一般称为“诺邓井”或“诺井”。“井”就是盐井。根据云南史料记载，云南井矿盐业在秦汉时期就已产生。从西汉至南北朝时期，云龙为比苏县，汉朝设置比苏县的根本原因就是这个地方产盐。



人们将盐井中的卤水提回家，倒入升起火的盐灶，经过火的洗炼与人工敲打，就成了著名的“诺盐”。 由于井盐缺少人体需要的碘，今天的人们已不再食用。



从有明确记述的唐代开始，诺邓村的演变发展完全依赖于盐业经济的兴衰。因诺邓盐质非比寻常，保山、腾冲一带自古以来都十分喜欢食用“诺盐”。由于盐业经济的发达，诺邓村历史上曾一度成为滇西地区的商业中心之。



’古代诺邓的“茶马古道”，东向大理昆明，甫至保山腾冲，西接六库片马，北连兰坪丽江，四方商贾云集，百业昌盛。村中保存较完整的古盐井以及明代五井盐课提举司衙门旧址，是研究云南古代盐业经济文化的宝贵活教材。



诺邓历经千年风霜雨雪，沉淀下了众多的历史文物古迹。顺着印烙着深深马蹄痕的青石板道拾级而上，你可以看到1000多年前的那口古老盐井，也可以看到当年由朝廷钦命、威镇一方的五井提举司留下的衙门旧址，还有玉皇阁道教建筑群、财神殿、龙王庙、万寿宫、贞节牌坊。



尽管云龙地处偏僻，交通不便，但明、清两朝还是文风蔚然、人才辈出。诺邓村的科举，在云龙中“进士”的为最多（清代三人中诺邓就有二人），举人、贡生和秀才则不胜枚举，目前仅从几户诺邓人家族谱上查实的贡生就有40余名，秀才则有200多人。



富足的生活加速了多民族的文化融合，也使诺邓很容易接受外来的先进文化。“万般皆下品，惟有读书高”的儒家思想深深地影响了诺邓。尽管山高路远，寒窗苦读的学子们还是马不停蹄地用几个月甚至半年的时间奔向省城或京师考取功名。诺邓成为滇西历史上文人辈出的文化古村。



千百年来诺邓人的生活依托在“三坊一照壁”、“四合五天井”这样最典型的白族民居上。在富足的盐业时代，家家户户的房子除了实用以外更讲究雕刻的工艺与内部的结构之美。斗转星移，当年依山而建错落有致的这些老房子见证了诺邓的荣辱兴衰。



直到二十世纪的后半期，现代工业文明冲垮传统手工业的时候，大锅熬盐被真空制盐所取代，人背马驮让位于车载船运。



两千多年的诺邓井就这样封闭了，卤水依然在流淌，淹没了井口。而诺邓人在50年的时光里，也悄然完成了从手工业者向农民的转换，归入“山里人”的行列。



诺邓盐无碘，且淡，这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。诺邓地区一年下来雨量适中，气候温和，并且霜量较少。在这样独特的地理环境下，诺邓火腿的腌制也需要三年的时间。老火腿瘦肉多，油脂薄，味道鲜美，因舌尖上的中国播出，让诺邓火腿名声大噪家喻户晓。